dall’oliva all’olio

Olio d’oliva extra vergine.Olio di Oliva

Per poter chiamarsi tale la temperatura di spremitura deve essere inferiore ai 50° C.
In realta’ le spremiture degli oli extra vergini di qualita’ non viene mai fatta a temperature superiori ai 37°/40° C.

Per ottenere 1Kg di olio extra vergine di oliva servono da un minimo di 3Kg di olive delle piu’ succose fino a 10Kg per quelle con meno polpa.
Tipicamente quest’ultime sono delle olive molto piccole ed il nocciolo incide molto sul peso dell’oliva.
Esistono molte varieta’ di ulivi è quindi difficile dare dati corretti sulla superficie necessaria per albero e quantita’ di olive prodotte da ciascun albero, soprattutto in luce del fatto che le annate variano molto in termini di produzione ma si puo’ dire che un albero fa mediamente 30Kg di frutto.

I costi si misurano soprattutto in fatica e ore spese pulire gli uliveti ed a tagliare i rami degli alberi che richiedono un forte ringiovanimento dopo la raccolta. Esempio. Un uliveto di 400 alberi puo’ impegnare per un giorno ottanta tagliatori esperti o per ottanta giorni uno dei suddetti tagliatori.

8 comments to dall’oliva all’olio

  • kumran

    Salve a tutti vorrei fare delle precisazioni sulla denominazione olio d’oliva extra vergine.
    La temperatura alla qualle andrew fa riferimento è quella dell’ acqua aggiunta nella fase di gramolazione delle olive (fase in cui viene preparata la pasta oleosa che andrà alla pressatrice e ci darà poi l’ olio di oliva) questo parametro non determina assolutamente la dicitura olio extra vergine.
    In realtà la denominazione “extra verigine” è data da svariati parametri, il piu significativo è quella dell’acidita libera espressa in acido oleico che è di 0,8 g di acido oleico per 100 g di olio, in sostanza un olio extra vergine è considerato tale se la sua acidità è minore o uguale allo 0,8% questo secondo il regolamento comunitario 1989/03 dell’ 1 novembre 2003.

    Poi solo a scopo di conoscenza, (qui entriamo sul tecnico se volete dedico un articolo alla produzione di questo straordinario prodotto alimentare che è il cardine della dieta mediterranea), gli altri parametri sono le estinzioni specifiche a 232 e a 270nm, la resistenza all’ ossidazione, i componenti tossici,i fenoli le percentuali oleiche, è un parametro da poco introdotto quello del panel test ossia la quantifica sensoriale fatta dall’ uomo che deve misurare l’ assenza dei difetti, quali morchia, avvinato, muffa, rancido e la presenza dei pregi(perchè anche il pregio è elemento determinante per la qualifica di extra vergine) quali, fruttato amoro e piccante.

    Scusate se mi sono un pò dilungato ma un’ alimento così importante merita di essere conosciuto meglio e ricordate usate l’olio d’oliva anche per friggere perchè a differenza di quello di semi carbonizza a temp. più alte quindi produce meno sostanze cancerogene di conseguenza è più salutare.
    Ciaoooooooooooooo un saluto a tutti dal salento

  • …in linea di massima confermo i dati pubblicati l’anno scorso da Andrew:
    sono in liguria, in provincia di Savona e stiamo raccogliendo le olive della campagna di proprietà del nonno.

    In due persone alla prima esperienza ed in 10 ore di lavoro abbiamo raccolto quasi 100 kg di olive (circa 4 piante).
    Da una nostra pianta (sono abbastanza “selvagge”, piccole, poco seguite, mai potate, poca acqua, zero concime) riusciamo a ricavare tra i 10 e i 20 kg di olive.
    Da questi 100 kg di olive sono usciti circa 14 litri di olio.

    E’ un gran bel lavoro sì…stendere le reti, spogliare i rami (stiamo usando un cogliolive elettrico (venduto da http://www.agrotechnic.it/images/prodotti/x_32.jpg) che funziona bene e senza il quale sarebbe stato praticamente impossibile), poi separare le olive dalle foglie e portarle a frangere…
    …ma che grande soddisfazione…
    :-)

  • L’autunno 2011, causa mosca dell’olivo (http://en.wikipedia.org/wiki/Olive_fruit_fly), NON abbiamo raccolto le olive.
    Quest’anno è andata molto meglio ed il primo novembre 2012 abbiamo raccolto.
    Questa volta eravamo 5 adulti ed abbiamo lavorato duramente per circa 11 ore.
    Abbiamo “spogliato” (non perfettamente) 5 alberi grandi e altri 5 piccoli raccogliendo 174 kg di olive miste pugliesi, greche e principalmente taggiasche.
    Al frantoio locale abbiamo pagato 0.2€/kg per l’intero processo (NB: integralmente a freddo T<27°C): frangitura classica (molazza in pietra), ed estrazione classica (pressa idraulica fino a 400 atm) e centrifugazione, ottenendo 21 kg (=23 litri) di olio delicatissimo e molto verde.
    (qui una descrizione dettagliata delle lavorazioni http://en.wikipedia.org/wiki/Olive_oil_extraction)
    Le “nostre” olive quindi quest’anno hanno avuto una resa in massa del 12% circa. Al frantoio c’era chi diceva d’arrivare al 18%.
    Contando solo le spese di frantoio (facendo finta che manodopera, reti, sbattitore, benzina, vitto, alloggio, etc sia stato tutto gratis), l’olio extra vergine d’oliva 100% bio, spremuto a freddo e “fatto in casa”, nonostante la bassa resa delle nostre olive, è costato solo 1.5€/litro circa.
    Inoltre, considerando la grandissima soddisfazione e la “cultura reale” che ne viene, beh, costasse anche 10€/litro ne varrebbe certamente la spesa!!!
    L’anno prossimo cercheremo di fare ancora meglio, mettendo le reti prima, sbattendo e raccogliendo meglio, con più calma e in più persone e chissà…magari riusciremo a superare i trenta litri ;-)

  • …ma la natura dei nostri desideri se ne infischia!!
    E così quest’anno abbiamo faticato a superare i 100kg di olive. Gli alberi erano discretamente spogli e ci sembra d’aver notato che fossero carichi solo quelli non raccolti o raccolti male l’anno scorso.
    Inoltre non essendo capaci, non abbiamo ancora mai fatto potature.
    Questi i dati precisi della raccolta del 2013:
    103kg di olive raccolte
    13kg di olio
    12.6% di resa

  • Quest’anno niente raccolta
    L’estate ligure 2014 è stata povera di sole e con temperature quasi mai sopra i 25 e spesso sotto i 20*C
    Alcuni alberi sono stati potati da un “professionista” in primavera 2014
    La scarsità di olive pare sia stata generalizzata

    Non resta che sperare bene per l’anno prossimo!!!…

  • Quest’anno in 4 adulti (+3*1/2) in 12 ore abbiamo raccolto da 4 alberi grandi e svariati piccoli
    8 mezzi sacconi per un totale di
    205 kg di olive miste che sono diventati
    26.5 kg di olio con
    13% di rendimento in massa

    Per un totale quindi di 29 litri di olio

  • Purtroppo questo anno rimarremo senza olio.
    La maggior parte degli ulivi era totalmente spoglia di olive e la manciata di alberi con frutti erano martoriati dalle larve della mosca.
    Quest’estate ha piovuto poco ed ha fatto mediamente caldo. Un clima normale, in nessun modo estremo.
    Abbiamo provato a raccogliere gli ultimi giorni di ottobre.
    A novembre alcune piante sono state un pó potate.

  • Quest’anno abbiamo fatto il record!

    Abbiamo raccolto molto in anticipo (il we del 7 e 8 ottobre)
    2 giorni
    2 adulti full time + 4 adulti half time
    5 alberi grandi + 6 alberi piccoli
    315 kg di olive miste = 10 sacchi pieni per 3/5
    34 kg di olio (= 37 litri)
    11% di resa in massa
    Acidità 0.32%…cioè ben inferiore allo 0.8% limite massimo sotto il quale l’olio d’oliva è catalogato come EXTRA VERGINE

    NB1 : i nostri alberi grandi e pieni hanno prodotto circa 40 kg di olive
    NB2 : quest’anno “tutti” hanno raccolto in anticipo come noi
    NB3 : la mosca ha colpito alcuni alberi ed ignorato totalmente altri
    NB4 : abbiamo notato che (ovviamente) gli alberi con più acqua a disposizione hanno prodotto molto frutto
    NB5 : abbiamo potato (a istinto) l’albero dell’orto e quello secondario del carbone

You must be logged in to post a comment.